Alimentazione

Sono stati chiamati AGEs (Advanced Glication End Products), o anche glicotossine, le sostanze che derivano come scarto di una reazione chimica tra proteine o lipidi che si legano a zuccheri liberi chiamata glicazione.

Questo processo chimico, quando avviene dentro al corpo umano per mediazione degli enzimi, ha anche una sua funzione fisiologica e non genera sostanze di scarto dannose.

Al contrario, quando avviene in maniera incontrollata, genera scarti, ovvero sostanze deformate che diventano tossiche (le glicotossine, appunto) e che il nostro corpo non è in grado di gestire correttamente, ma che sopratutto, non riesce ad eliminare.

L'accumulo di AGEs è mortale

Da almeno 30 anni, studi scientifici hanno identificato e portato avanti ricerche sugli AGEs e sul loro ruolo nella patogenesi umana. Citando una revisione degli studi del 2025 ("Prodotti finali della glicazione avanzata e malattie umane" di Hamad Abu Zahra) osserviamo che senza mezzi termini, viene affermato che gli AGEs (questi mattoncini deformati) si accumulano nel tempo su organi e tessuti, rendendoli rigidi, disfunzionali, distruggendoli, danneggiando in maniera irreversibile la nostra salute e la nostra speranza di invecchiare senza soffrire in maniera drammatica.

"Proteine, lipidi e acidi nucleici possono subire glicazione e ossidazione non enzimatiche, portando alla formazione di prodotti finali di glicazione avanzata (AGE). Questi composti chimicamente stabili si accumulano nel tempo in vari tessuti e sono fortemente implicati nella patogenesi di diverse malattie croniche umane, tra cui deterioramento cognitivo, diabete, insufficienza renale, ictus, malattie cardiache e malattie neurodegenerative come spiego in questo articolo dal titolo 2025: Queste malattie sono associate agli AGEs. Anche la tua?. Gli AGE contribuiscono allo sviluppo di queste condizioni formando legami crociati tra le proteine, modificando i recettori cellulari e inducendo stress ossidativo, che si traduce nella compromissione funzionale delle molecole biologiche. Pertanto, sono considerati un segno distintivo delle malattie metaboliche, in particolare quelle associate all'invecchiamento e allo scarso controllo glicemico. Questa revisione fornisce un'analisi completa del ruolo degli AGE nell'eziologia della disfunzione vascolare, del declino cognitivo, della compromissione renale, degli accidenti cerebrovascolari e delle malattie cardiovascolari. Inoltre, vengono esplorati i meccanismi cellulari alla base dei quali gli AGE esercitano i loro effetti deleteri, tra cui le vie di segnalazione mediate dai recettori, l'infiammazione e il danno ossidativo. Infine, vengono discusse le potenziali strategie terapeutiche volte a inibire la formazione di AGE, rompere i legami crociati degli AGE o bloccare i recettori degli AGE, evidenziandone la promessa nel mitigare le patologie associate agli AGE."

Purtroppo, le logiche economiche impediscono a queste informazioni fondamentali di circolare in maniera adeguata, il tutto per non destare il crollo della produzione industriale di alimenti nocivi.

Ad oggi sappiamo che esiste una relazione interdipendendente tra AGEs e Diabete (e PREDIABETE), dove gli AGEs causano direttamente e senza dubbi il diabete, mentre il diabete, con  il suo metabolismo "sbagliato" degli zuccheri come effetto principale, causa la produzione di ulteriori AGEs, in un circolo vizioso senza fine.

Le fonti di AGEs sono infatti due:

Fonte endogena:

Quando nel corpo umano si verifica una disponibilità di zucchero nel sangue superiore alla dose richiesta per il mantenimento metabolico, si verificano glicazioni NON ENZIMATICHE, ovvero reazioni chimiche che produrranno scarti tossici NON ELIMINABILI. L'eccesso di zucchero nel sangue innesca glicazioni non enzimatiche, generando scarti tossici permanenti. Lo studio clinico Prediabete e rischio di mortalità, complicanze e comorbilità correlate al diabete: revisione generale di meta-analisi di studi prospettici  dimostra come i picchi glicemici siano direttamente correlati alla produzione interna di tali composti dannosi.

Questo processo, in fase di costante studio, avviene ogni volta che per qualsiasi ragione si verifica un PICCO GLICEMICO.

Normalmente la glicemia nel corpo umano si mantiene tra i 70 e i 99 mg/dl, anche durante un pasto, grazie ad una capacità funzionale atta a garantire una disponibilità costante di zucchero per le cellule. Quando in presenza di un pasto troppo ricco di zuccheri e povero di altri nutrienti fondamentali, oppure in presenza di danno metabolico permanente (Diabete) il corpo non gestisce più l'equilibrio glucidico, si verificano PICCHI GLICEMICI dove la glicemia supera i 100 mg/dl per un tempo variabile, dipendente dalla capacità del corpo di ripristinare una situazione di equilibrio.

Alla crescita del picco e per tutta la durata del picco, si verifica la biodisponibilità di zucchero tale da provocare continue glicazioni NON ENZIMATICHE e dunque la produzione interna di scarti AGEs.

Per tale ragione, pasti con forte presenza di cibi ad alto contenuto di carboidrati (alimenti ultraprocessati che in natura non esistono e che prevedono lunge trasformazioni come farine e prodotti da forno o succhi di frutta e bibite varie), sono spesso alla base della produzione di AGEs endogeni non enzimatici poiché causano un superamento del valore fisiologico di disponibilità dello zucchero nel sangue.

Ho scritto molti articoli per spiegare bene il fenomeno e [prossimamente] entrerò nel merito di come la silente insulino-resistenza sia alla base dell'innesco di queste glicazioni, con un articolo dal titolo Oltre la Glicemia: L'Insulino-Resistenza Silenziosa che Alimenta le Grandi Malattie, che sarà a breve online.

Fonte esogena:

I cibi sono la fonte da cui assumiamo AGEs e la presenza nei vari cibi è direttamente proporzionale rispetto a due principi fondamentali. 1. Le fonti animali contengono AGEs per loro natura e 2. La cottura e la conservazione producono AGEs. Ciò significa che cibi di origine animale, processati, conservati e/o cotti, avranno un contenuto di AGEs notevole.

Ciò significa che tanto più vegetale e crudo mangiamo, tanti meno AGEs introduciamo. 

Evitare o limitare il più possibile di produrre AGEs con picchi glicemici anti-fisiologici ed eliminare dall'alimentazione (o ridurre al massimo) l'introduzione di AGEs dal cibo adottando una alimentazione fisiologica (a basso contenuto di fonti animali, alto contenuto di vegetali crudi e basso contenuto di zuccheri processati, tra cui bevande zuccherine e cereali sopratutto raffinati) è l'unico modo di garantirsi una salute longeva che possa anche contrastare gli assalti continui da parte dell'ambiente tossico e inquinato in cui viviamo, e farci vivere serenamente anche qualche eccesso.

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